Cerveja com estilo amazônico

Nada menos brasileiro do que uma cerveja brasileira. Parece incrível, mas a bebida alcoólica mais consumida no Brasil é quase toda produzida com matéria-prima importada. O malte, o lúpulo e o fermento, os ingredientes fundamentais, são todos importados de grandes escolas cervejeiras, como a Alemanha. De nosso, só a água que nos enferruja todos os dias, como diria um cervejeiro de boa cepa.

É claro que isso não tira o prazer de tomarmos uma “gelada”, aquela chamada de “véu de noiva”. Os lugares-comuns abundam quando o assunto é a breja, uma das últimas denominações criadas para a nossa velha conhecida “loura gelada”. Na verdade, não parece ser um problema o fato de a matéria-prima ser toda importada, a não ser na hora de pagar a conta.  Já imaginou a economia que faríamos se essa matéria-prima fosse nacional?

Se depender dos estudantes Letícia Ribeiro Carvalho Silva e Felipe de Andrade Maia, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, da UFPA, isso está próximo de acontecer. Pelo menos com um dos componentes importados, o fermento, utilizado numa das principais etapas do processo de fabricação da cerveja, a fermentação, que resulta na transformação dos carboidratos em álcool, ácidos e gás carbônico.

No Laboratório de Processos Biotecnológico (Labiotec), sob a orientação da professora  Alessandra Santos Lopes, Letícia e Felipe pesquisam a Saccharomyces cerevisae, a levedura fermentadora da cerveja, com objetivo de encontrar uma levedura nacional, especialmente amazônica, capaz de produzir uma cerveja tão boa quanto as leveduras importadas. “Pensamos atuar nas grandes indústrias produzindo uma levedura nossa, com qualidade para substituir as leveduras importadas”, diz Letícia Ribeiro.

A descoberta de uma levedura nacional poderá baratear o custo da produção, ao eliminar a despesa com importação. Segundo Letícia, “a fermentação é a parte mais cara do processo de fabricação da cerveja. Estamos na Amazônia, possuímos a maior biodiversidade do mundo, mas ainda não possuímos uma levedura que produza cerveja. Então, estamos empenhados em pesquisar essa levedura, que tenha a qualidade das importadas e conceda à cerveja um toque amazônico”.

Estudo é desdobramento da pesquisa realizada com cacau de Tomé-Açu

A ideia de estudar a Saccharomyces cerevisae partiu da tese de doutorado de Gilson Chagas Júnior sobre leveduras do cacau. Ele encontrou, no cacau de Tomé-Açu, município da região nordeste do Pará, um tipo de Saccharomyces que produz, entre outras coisas, uma elevada quantidade de álcool e de compostos aromáticos, que conferem aroma e acidez característicos ao chocolate. “Observamos que, se aquelas leveduras fazem uma gama enorme de atividades que melhoram a qualidade do cacau, então por que não uma Saccharomyces específica pode fazer o mesmo em relação à cerveja? É essa pesquisa que a Letícia e o Felipe estão desenvolvendo na Iniciação Científica”, diz Gilson.

É possível que uma determinada levedura não produza tanto álcool, porém pode produzir alguns componentes aromáticos e de sabor, capazes de conferir à cerveja um sabor mais doce ou mais amargo. Enquanto vão testando tipos diferentes de Saccharomyces, Letícia e Felipe fazem, também, a análise sensorial das cervejas já produzidas. Comparam o gosto da cerveja fermentada por uma levedura com o gosto de outra, fermentada por levedura diferente. Eles já testaram várias leveduras e selecionaram aquelas que apresentaram melhor desempenho de fermentação. Mas ainda há muitas leveduras para ser testadas, afinal, a pesquisa começou há apenas um ano.

De acordo com Felipe de Andrade Maia, a expectativa é agregar valor por estar sendo utilizada uma levedura da região, assim como reduzir os custos da indústria, que não precisará mais importar fermento do exterior. Os consumidores, na outra ponta, torcem pelo pleno sucesso da pesquisa, afinal, além de um produto com acento amazônico, o barateamento dos custos de produção pode também baratear o preço da “loura” na mesa de cada um.

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